Kuchyně v praxi · 11 minut čtení

Zavařování v troubě: 170 °C a vypnout, až uvidíte bublinky

Aktualizováno 30. 10. 2026

Obsah článku

1. Postup krok za krokem
2. Na kolik stupňů
3. Jak dlouho
4. V horkovzdušné troubě
5. Okurky v troubě
6. Co do trouby nepatří
7. Jaké sklenice
8. Jak poznat, že se to povedlo
9. Trvanlivost a skladování
10. Časté otázky

Jak zavařovat v troubě krok za krokem?

Kroky počítají s ovocem nebo se zeleninou v octovém nálevu a se sklenicemi do jednoho litru. Teploty a časy v nich jsou z návodů k troubám Bosch, Electrolux a MORA.

1. Připravte stejně velké sklenice. Nejvýš litrové a ne vyšší než běžná litrová sklenice. U větších a vyšších sklenic varuje Bosch, že by mohla prasknout víčka. Hrdla musí být bez prasklin a vroubků a gumové kroužky nepoškozené.
2. Naplňte je, ale ne až po okraj. Nechte pod okrajem asi 2 cm volného místa, zalijte sirupem nebo nálevem podle receptu a okraj sklenice otřete dočista. Když na okraji zůstane zbytek jídla, víčko se nepřisaje.
3. Sklenice zavřete. Šroubovací víčko utáhněte rukou, ale nepřetahujte ho. Zavařovací sklenici s gumovým kroužkem zajistěte sponou. Na tom, který uzávěr je lepší, se výrobci trub neshodnou, víc v oddílu o sklenicích níž.
4. Postavte je do hlubokého plechu s horkou vodou. Do plechu nalijte půl litru vody o teplotě zhruba 80 °C. Na dno můžete dát i složenou starou utěrku, sklenice pak nestojí přímo na kovu. Sklenice rozestavte tak, aby se nedotýkaly navzájem ani okraje plechu. Najednou jich do trouby dejte nejvýš šest litrových.
5. Plech zasuňte do studené trouby a teprve pak ji zapněte. Patří dolů, do první nebo druhé drážky zespodu. Nastavte 170 °C se spodním ohřevem, nebo s horním a dolním. U horkovzduchu stačí 150 °C.
6. Počkejte, až ve sklenicích začnou stoupat bublinky. U litrových sklenic to trvá 35–60 minut. Hotovo je ve chvíli, kdy bublinky stoupají v krátkých intervalech. Dokud je nevidíte, troubu nevypínejte, i kdyby recept sliboval kratší čas.
7. Troubu vypněte a sklenice v ní nechte dojít. Podle druhu 25–35 minut, časy jsou v tabulce níž. Jen červenou řepu Bosch před vypnutím ještě dohřívá. Déle je ve vychládající troubě nenechávejte. Podle návodu Bosch by v ovoci mohly vzniknout zárodky a začalo by kvasit.
8. Vyndejte je na dřevo nebo složenou utěrku. Na studené nebo mokré desce by sklo mohlo prasknout. Nechte je v klidu vychladnout a víčka zkontrolujte až druhý den.

Na kolik stupňů zavařovat v troubě?

Na 170 °C se spodním nebo horním a dolním ohřevem, s horkovzduchem na 150 °C. Takhle to uvádějí návody k troubám: Bosch nastavuje spodní ohřev na 170–180 °C, Electrolux na 160–170 °C a MORA počítá se 170 °C pro horní a dolní ohřev a se 150 °C pro horkovzduch.

Číslo na troubě přitom není teplota zavařeniny. Obsah sklenice se v troubě ohřeje nejvýš k varu. Nastavená teplota jen určuje, jak rychle k němu dojde.

Odtud se berou tak rozdílná čísla v receptech na internetu. Teploty kolem 75–90 °C patří zavařovacímu hrnci, kde jde o teplotu vody: tabulka k hrnci DOMO dává jahody na 75 °C, třešně na 80 °C a švestky i okurky na 90 °C. Krátkých 8–12 minut při 250 °C zase MORA uvádí jen u džemu uvařeného na plotně a u nakládaných hub. Syrové ovoce se za takovou chvíli neprohřeje.

Jak dlouho zavařovat v troubě?

Než bublinky začnou stoupat, uběhne zhruba 35–60 minut podle počtu sklenic a toho, kolik a jak teplého obsahu v nich je. Pak se trouba vypíná a sklenice v ní zůstanou. Jak dlouho, záleží na tom, co zavařujete:

Časy jsou z návodu k troubě Bosch. Electrolux nechává hrušky, kdoule a švestky po probublání ještě 10–15 minut při 100 °C a teprve pak vypíná. MORA počítá s pevnými časy: při 170 °C ovoce 45–50 minut a okurky 60 minut, potom půl hodiny ve vypnuté troubě.

Jak zavařovat v horkovzdušné troubě?

Stejně jako v obyčejné, jen na nižší teplotu. MORA pro horkovzduch uvádí 150 °C a kratší časy než pro horní a dolní ohřev: ovoce 30–35 minut, okurky 40–45 minut, pak v obou případech půl hodiny ve vypnuté troubě. Návody Bosch a Electrolux zavařují se spodním ohřevem a horkovzduch k tomu neuvádějí.

I s horkovzduchem platí, že troubu vypínají bublinky ve sklenicích, ne minutka.

Jak zavařit okurky v troubě?

V octovém nálevu, jinak stejně jako ovoce. Sklenice s okurkami zalitými nálevem postavte do plechu s horkou vodou, troubu zapněte na 170 °C, a jakmile ve sklenicích stoupají bublinky, hned ji vypněte. Ve vypnuté troubě nechte okurky 35 minut. Dál je nezahřívejte: Bosch i Electrolux u okurek po probublání troubu rovnou vypínají.

Nálev můžete nalít studený i horký. S horkým jen přijdou bublinky dřív.

Kolik octa, cukru a soli do nálevu dát, určuje recept, a ten dodržte přesně. Octa nedávejte míň, nálev víc neřeďte a ocet nenahrazujte slabším. Jeho sílu najdete na etiketě v procentech. U okurek totiž na kyselosti nálevu stojí bezpečnost stejně jako chuť. Bakterie, kvůli které se nekyselá zelenina v troubě nezavařuje, se podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce přestává množit až při pH pod 4,5.

Co v troubě zavařovat nesmíte?

Nic nekyselého. Tedy maso a uzeniny, zeleninu bez octa, houby ve slaném nálevu a hotová jídla včetně vývaru. V takových potravinách se daří bakterii Clostridium botulinum a její spory přežijí i několikaminutový var. Obsah sklenice se přitom v troubě nad bod varu neohřeje.

Pozor, některé návody k troubám maso uvádějí. MORA ho v tabulce zavařuje při 95 °C, tedy pod bodem varu. Portál Bezpečnost potravin radí pro nekyselé potraviny v domácích podmínkách mimo jiné sterilaci dva dny po sobě nebo okyselení pod pH 4,5. Penn State Extension ale u nekyselých potravin považuje za bezpečný jen tlakový zavařovací hrnec. U okurek okyselení zajistí ocet v nálevu. K dvojí sterilaci se trouba nehodí tak jako tak: horký vzduch předává teplo do sklenice hůř než voda a obsah se nemusí prohřát.

Na hraně jsou rajčata. Americké centrum pro domácí konzervování (NCHFP) je okyseluje, zhruba na litrovou sklenici půl lžičky kyseliny citronové nebo dvě lžíce citronové šťávy z lahvičky, a pak zpracovává ve vroucí vodní lázni nebo v tlakovém zavařovacím hrnci. Vyzkoušený postup pro troubu nemá, proto rajčata do trouby nedávejte. Jak je zavařit ve vroucí vodní lázni, popisuje návod na zpracování rajčat. Lečo do trouby nepatří, ani když do něj přidáte ocet: je z velké části paprika a cibule, tedy nekyselá zelenina. Papriky NCHFP zavařuje jen v tlakovém zavařovacím hrnci.

NCHFP i americká univerzitní poradna Penn State Extension přitom zpracování plných sklenic v troubě nedoporučují vůbec. Podle Penn State sklenice na teploty trouby stavěné nejsou a můžou prasknout, a obsah se nemusí prohřát. Kdo chce jistotu, zavařuje ve vodní lázni v hrnci. Postup v tomhle článku stojí na návodech výrobců trub.

Co do trouby nesmí, to radši zamrazte. Tvorba toxinu se podle portálu Bezpečnost potravin zastavuje už pod 4 °C, a v mrazáku je mnohem chladněji. Třeba cuketu jde zamrazit tak, aby nebyla vodnatá.

Jaké sklenice se do trouby hodí?

Stejně velké, nejvýš litrové a bez vroubků na hrdle. V typu uzávěru se ale výrobci trub rozcházejí. MORA doporučuje sklenice se šroubovacími víčky. Electrolux je naopak pro zavařování v troubě vylučuje, stejně jako bajonetové uzávěry, a spolu s Boschem počítá se zavařovacími sklenicemi s gumovým kroužkem a sponou. Když návod k vaší troubě o sklenicích něco říká, držte se ho.

U šroubovacích sklenic berte nová víčka. Použitá můžou být zdeformovaná a těsnit už nemusí.

Kdyby sklenice v troubě praskla, nechte troubu vychladnout a střepy vybírejte v rukavicích. Připečený sirup pak vyčistěte podle toho, jakou troubu máte.

Jak poznat, že se zavařování povedlo?

Rozhodne víčko, a to až na vychladlé sklenici. Americké centrum pro domácí konzervování nechává sklenice chladnout 12–24 hodin. Povedená sklenice má víčko uprostřed lehce prohnuté dovnitř. Když na střed zatlačíte prstem, nepruží zpátky, a po poklepu lžičkou zvoní. Když víčko pod prstem pruží nebo po poklepu zní tupě, nejspíš se nepřisálo.

Takovou sklenici dejte do lednice a obsah spotřebujte během několika dní, nebo ho přendejte do krabičky a zamrazte. Opakované zavařování NCHFP nedoporučuje, protože obsah tím ztrácí kvalitu.

Jak dlouho zavařeniny vydrží a jak je skladovat?

Nejlépe chutnají do roka. Americké centrum pro domácí konzervování proto radí nezavařovat víc, než za rok spotřebujete. Na sklenice napište obsah a datum a uložte je do chladu, tmy a sucha, ne k troubě, k topení ani na slunce.

Před otevřením každou sklenici prohlédněte. Vyboulené víčko, bublinky stoupající v zavřené sklenici, nezvyklá barva, plíseň a při otevření vystřikující nálev nebo nepříjemný zápach znamenají zkaženou zavařeninu. Takovou sklenici neochutnávejte a vyhoďte ji celou.

Rajčata, která nezavaříte, radši do lednice nedávejte. Pod 12 °C ztrácejí chuť. Na ně a na sedm dalších potravin z letní kuchyně se ptá kvíz Lednice, nebo spíž?

Časté otázky