Jak zpracovat rajčata na zimu: zavařit, zamrazit, nebo usušit
Aktualizováno 26. 10. 2026
Rajčata na zimu zamrazte, zavařte, nebo usušte. Nejméně práce dá mrazák: stačí je oloupat, zamrazit celá nebo nakrájená a v zimě je házet rovnou do omáček a polévek.
Do sklenic patří rajčata jen s přidanou kyselinou, na litrovou sklenici půl lžičky kyseliny citronové. Pak jdou do vroucí vodní lázně: passata na 40 minut, syrová rajčata ve vlastní šťávě na 85 minut. V nadmořské výšce nad 300 m přidejte 5 minut, nad 900 m 10 minut. Usušená v sušičce při 60 °C vydrží v chladu a suchu 6–12 měsíců.
Obsah článku
Který způsob zpracování rajčat na zimu vybrat?
Podle toho, co z nich budete v zimě vařit. Do omáček a polévek se hodí všechny tři způsoby, do salátu jen sušená rajčata. Mražení dá nejméně práce, sklenice zase nezaberou místo v mrazáku.
| Způsob | Kolik práce | Jak dlouho vydrží | Na co se hodí |
|---|---|---|---|
| Zamrazit | spařit, oloupat a do sáčku | 8–12 měsíců v mrazáku | omáčky, polévky, dušená jídla |
| Passata do sklenic | povařit, propasírovat, 40 minut ve vroucí vodě | nejlépe do roka ve spíži | omáčky, polévky |
| Ve vlastní šťávě do sklenic | oloupat, natlačit, 85 minut ve vroucí vodě | nejlépe do roka ve spíži | omáčky, polévky, dušená a zapékaná jídla |
| Usušit | nakrájet a 6–12 hodin v sušičce | 6–12 měsíců v chladu a suchu | saláty, polévky, omáčky |
Pro všechny tři způsoby berte pevná a zdravá rajčata. Otlačená nebo zbarvená místa vykrojte, rajčata s hnilobou nebo plísní nepoužívejte vůbec. Na sušení se hodí jen nepoškozená, protože vada jednoho kusu může poškodit celou várku.
Jak zavařit rajčata ve vlastní šťávě?
Syrová oloupaná rajčata se natlačí do sklenic, okyselí a 85 minut se vaří ve vroucí vodě. Postup i časy pocházejí z tabulek amerického ministerstva zemědělství (USDA) a amerického centra pro domácí konzervování (NCHFP), které pro rajčata ověřil výzkum. Platí pro sklenice nejvýš litrové, pro větší ověřené nejsou.
- Vyberte pevná a zdravá rajčata. Nejlépe ta, která dozrála přímo na rostlině. Rajčata z rostlin, které už uschly nebo je spálil mráz, nezavařujte.
- Spařte je a oloupejte. Na 30–60 sekund je ponořte do vroucí vody, dokud slupka nepraskne, a hned do studené. Slupku stáhněte a vykrojte stopku. Rajčata nechte celá, nebo je rozpulte.
- Do každé sklenice dejte kyselinu. Do litrové půl lžičky kyseliny citronové nebo dvě lžíce citronové šťávy z lahvičky, do půllitrové polovinu. Osolit můžete, lžičkou soli na litrovou sklenici.
- Rajčata natlačte do sklenic. Tlačte je tak dlouho, až mezery mezi nimi zaplní šťáva. Pod okrajem nechte 1–1,5 cm volného místa, okraj otřete dočista a sklenice zavřete novými víčky.
- Postavte je do hrnce s teplou vodou. Sklenice patří na rošt a voda má mít kolem 60 °C. Dolijte jí tolik, aby stála aspoň 5 cm nad víčky.
- Vařte 85 minut od chvíle, kdy voda začne vřít. V nadmořské výšce nad 300 m vařte 90 minut, nad 900 m 95 minut. Hrnec nechte přikrytý pokličkou a celou dobu udržujte var. Kdyby voda přestala vřít, přiveďte ji znovu k varu a počítejte čas od začátku.
- Vypněte, odkryjte a sklenice po 5 minutách vyndejte. Postavte je na složenou utěrku s mezerami mezi sebou, mimo průvan, a nechte je 12–24 hodin v klidu vychladnout.
- Zkontrolujte víčka. Přisáté víčko je uprostřed lehce prohnuté dovnitř a po stisku prstem nepruží. Sklenici, na které se víčko nepřisálo, dejte do lednice a spotřebujte během několika dní.
Zavařovací hrnec s termostatem přepněte na trvalý ohřev, aby voda opravdu vřela. Tabulka v návodu k hrnci DOMO dává rajčatům 90 °C a 30 minut a sama se označuje za orientační. Časy z postupu výš platí, jen když voda celou dobu vře, sklenice jsou celé pod hladinou a v každé je kyselina.
Vroucí voda a podezřelé sklenice. Hrnec se sklenicemi a vroucí vodou je těžký a pálí. Vytahujte je kleštěmi na zavařovací sklenice, jednu po druhé a svisle, ať se obsah nedostane pod víčko. Sklenici, na které víčko povolilo nebo se vyboulilo, ve které stoupají bublinky, nebo která po otevření nepříjemně páchne, neochutnávejte a vyhoďte ji i s obsahem. Zkažená rajčata přitom můžou vypadat skoro normálně, takže sklenici, u které si nejste jistí, vyhoďte taky.
Proč se do zavařených rajčat přidává kyselina citronová?
Protože rajčata jsou na hranici kyselosti. Většina je dost kyselá na to, aby se zavařovala jako ovoce, některá ale mají kyseliny o něco méně, než je potřeba. Přidaná kyselina citronová je pojistka pro všechna: v kyselém prostředí bakterie Clostridium botulinum netvoří jed.
Proto ji přidávejte do každé sklenice rajčat, passaty i šťávy, i u cherry a žlutých odrůd. Kyselou chuť vyrovná trocha cukru, kyselinu ale nevynechávejte. Citronovou šťávu berte z lahvičky. Čerstvě vymačkaná nemá stálou kyselost, liší se podle odrůdy, zralosti i počasí.
Jak udělat passatu a domácí protlak do sklenic?
Rajčata nakrájejte na čtvrtky a v hrnci je za stálého mačkání přiveďte k varu. Po 5 minutách mírného varu je propasírujte přes síto nebo pasírku, aby slupky a semínka zůstaly v sítu. Passatu znovu přiveďte k varu a horkou ji nalijte do sklenic, ve kterých už je kyselina. Pod okrajem nechte 1–1,5 cm.
Sklenice postavte do lázně s vodou kolem 80 °C, vodu dolijte aspoň 5 cm nad víčka a od začátku varu je vařte 40 minut, v nadmořské výšce nad 300 m 45 minut a nad 900 m 50 minut. Hustší domácí protlak vznikne, když passatu před plněním svaříte na polovinu. Čas zůstává stejný, pod okrajem ale nechte jen asi půl centimetru.
Jak zamrazit rajčata?
Rajčata spařte na 30 sekund ve vroucí vodě, oloupejte a vykrojte stopku. Spaření je jen kvůli slupce: na rozdíl od cukety se rajčata před mražením blanšírovat nemusí. Zamrazte je celá nebo nakrájená v krabičkách či sáčcích a nahoře nechte asi 2,5 cm místa, protože při zmrznutí zvětší objem. Po rozmrazení nejsou pevná, takže patří jen do vaření.
Hotový základ do omáček dostanete, když rajčata před mražením podusíte. Oloupaná a nakrájená je vařte pod pokličkou 10–20 minut doměkka, hrnec pak postavte do studené vody a do krabiček je plňte až vychladlá. Podle Utah State University vycházejí z mrazáku lépe pyré a šťáva než celá rajčata.
Lečo a směs rajčat s paprikou taky mrazte. Mrazit se dá i cuketa, potřebuje ale vlastní postup, který popisuje návod Jak zamrazit cuketu. Co dalšího mráz snese a co ne, si vyzkoušíte v kvízu Co (ne)patří do mrazáku. Kolik mrazák za rok spotřebuje, spočítá kalkulačka provozu mrazáku.
Jak sušit rajčata v sušičce a v troubě?
Sušte je při 60 °C: v sušičce 6–12 hodin, v troubě až dvakrát déle. Nejlépe se suší masitá podlouhlá rajčata a malá cherry. Velká nakrájejte na plátky silné 6–10 mm, malá jen rozpulte, a rozložte je v jedné vrstvě. Do trouby je dejte na mřížku nebo síto, aby kolem rajčat proudil vzduch. Velké kusy každé 3–4 hodiny obraťte a ke konci sušení je hlídejte, protože se snadno připálí. Hotová jsou, až jsou křupavá. Švestky se v sušičce suší při stejných 60 °C, ale do křupava ne: hotové jsou kožovité a ohebné. Jak je poznat a proč je pak nechat týden ve sklenici, popisuje návod na sušení švestek v sušičce.
Usušená rajčata skladujte v chladu, suchu a tmě, v dobře zavřené sklenici nebo v sáčku. Takhle vydrží 6–12 měsíců. Do oleje dávejte jen tolik, kolik sníte během týdne, a sklenici s olejem držte v lednici. Kanadské ministerstvo zdravotnictví radí zeleninu v oleji nikdy nenechávat při pokojové teplotě a spotřebovat ji do týdne. V oleji se k ní nedostane vzduch. Bakterie, která tvoří botulotoxin, přitom roste právě bez kyslíku.
Jak nechat zelená rajčata dozrát?
Utrhněte je před prvním mrazíkem a nechte je dozrát doma. Dobře ale dozrají jen ta, která už skoro dorostla. Poznáte to tak, že jedno rozkrojíte: když je dužina kolem semínek rosolovitá a semínka před nožem uhýbají, rajče dozraje. Bílá měkká semínka, která nůž snadno přeřízne, znamenají, že je rajče na dozrání příliš mladé.
Rajčata omyjte, osušte a zabalte každé zvlášť do papíru, nebo je nechte volně v jedné vrstvě. Nejrychleji dozrávají při 18–21 °C; při 15–16 °C jim to trvá déle, zato zůstanou pevnější a míň jich zahnije. Světlo nepotřebují, takže je klidně dejte do krabice. Zrání urychlí zralé jablko, banán nebo už červené rajče přidané k nim do krabice: uvolňují etylen, plynný hormon, kterým zrání řídí i rajčata sama. Pod 10 °C je nenechávejte a každých pár dní je přeberte: zralá vyndejte, nahnilá vyhoďte.
Celou rostlinu můžete také vytrhnout i s kořeny a pověsit ji kořeny nahoru v garáži nebo ve sklepě, kde teplota neklesne pod 10 °C. Rajčata na ní dozrávají postupně. Kam s nimi, až zčervenají, a proč ne do lednice, ukazuje kvíz Lednice, nebo spíž?
Jak zpracovat zelená rajčata, která nedozrají?
Uvařit, naložit do octa, nebo zamrazit. Nezralá zelená rajčata se hodí smažená, dušená, do omáček i do octa: na čalamádu, čatní nebo sladkokyselé nakládání. Nakládejte je podle receptu s vyzkoušeným poměrem a ocet neubírejte ani neřeďte – na jeho množství stojí bezpečnost i trvanlivost.
Zavařit je jde jako zralá. Jsou sice kyselejší, kyselinu ale do sklenic přidejte stejně jako u červených. Na smažení je můžete zamrazit: nakrájejte je na plátky silné asi 6 mm a proložte je fólií, ať k sobě nepřimrznou.
Časté otázky
Jak zpracovat rajčata bez zavařování?
Zamrazit, nebo usušit. Zalít rajčata ve sklenici horkým nálevem a zavřít bez vaření ve vodní lázni nestačí. Americká univerzitní poradna Penn State Extension tenhle postup nedoporučuje: teplo nemusí zničit plísně, kvasinky a další mikroorganismy, které se do sklenice dostanou při plnění, a víčko často dobře netěsní. U rajčat ho označuje za obzvlášť riskantní, protože můžou být tak málo kyselá, že se v nich pomnoží bakterie.
Dají se rajčata zavařit v troubě?
Ne. Americké centrum pro domácí konzervování má pro rajčata časy jen pro vroucí vodní lázeň a tlakový zavařovací hrnec a zpracování plných sklenic v troubě nedoporučuje vůbec. Penn State Extension troubu odmítá stejně: suchý vzduch předává teplo do sklenic hůř než voda. Sklo navíc může prasknout. Co dalšího do trouby nepatří, popisuje návod Zavařování v troubě.
Musí se rajčata sterilovat dvakrát?
S přidanou kyselinou ne, stačí jednou ve vroucí vodě podle tabulky. Dvojí sterilaci, den po dni, uvádí portál Bezpečnost potravin u málo kyselé zeleniny, kterou doma nejde zavařit při vyšší teplotě. Penn State Extension ale u nekyselých potravin považuje za bezpečný jen tlakový zavařovací hrnec. Okyselená rajčata nepotřebují ani jedno.
Jak dlouho vydrží zavařená rajčata?
Kvalitu drží zhruba rok, zavařujte proto jen tolik, kolik do příští sezóny sníte. Sklenice skladujte v suchu a tmě, ideálně při 10–21 °C. Nad 35 °C, třeba u kamen nebo na půdě, rajčata během týdnů až měsíců ztrácejí kvalitu a můžou se zkazit.
Co s rajčaty a paprikou?
Zamrazte je. Paprika patří k nekyselé zelenině a směs s rajčaty je zpravidla nekyselá, dokud recept nepřidá dost octa nebo kyseliny. Lečo proto do sklenic nedávejte, ani když do něj přidáte ocet: kolik kyseliny stačí, určuje jen vyzkoušený recept. V mrazáku vydrží 8–12 měsíců.
Funguje dozrávání rajčat ve sklenici s jablkem?
Funguje u rajčat, která už skoro dorostla, jen sklenici nezavírejte. Zralé jablko uvolňuje etylen, který zrání urychlí, jenže v zavřené sklenici se drží vlhko a rajčata v ní snáz plesniví. Lépe poslouží papírový sáček, a když je rajčat víc, krabice s jablkem a volně položeným víkem. Při 18–21 °C dozrají zhruba za dva týdny. Každých pár dní je přeberte.
Tahák: co na co zabírá a co nikdy nemíchat
Ocet, soda, peroxid, chlor. Jedna A4, kterou si vytisknete a nalepíte zevnitř na dvířka pod dřezem. Přihlaste se, potvrďte odběr přes odkaz v e-mailu a tahák vám přijde v PDF.
Bez spamu, odhlásíte se jedním klikem. Odesláním souhlasíte se zpracováním e-mailu.